Conoscere l’olio

Cosa significa Olio Extravergine di Oliva?

L’espressione olio extravergine di oliva indica un olio ottenuto con i frutti dell’olivo esclusivamente mediante procedimenti meccanici o fisici, in condizioni termiche particolari che non alterino le proprietà organolettiche dell’olio. Inoltre, l’olio extravergine di oliva è caratterizzato da un’acidità molto bassa che non superi il valore di 0,8g per 100g espressa in acido oleico. L’Olio del Capùnto, nella media delle diverse annate, ha registrato un valore prossimo a 0,20 con punte di eccellenza di 0,11.

Cos'è l'acidità dell'olio di oliva?

L’acidità è uno dei parametri utili alla valutazione complessiva della qualità chimica dell’olio. L’olio extravergine di oliva è chimicamente costituito per il 98-99% da una frazione saponificabile, vale a dire di una miscela di trigliceridi, mentre nel restante 1-2% è contenuta una miscela di composti detta frazione insaponificabile. I trigliceridi sono composti dal glicerolo e dagli acidi grassi ad esso legati: l’acidità misura la quantità di acidi grassi separatisi dal glicerolo; pertanto una bassa acidità è indice di un numero ridotto di acidi grassi liberi e una qualità superiore dell’olio.

Cosa sono i polifenoli?

I polifenoli fanno parte della frazione insaponificabile dell’olio: oltre ai riconosciuti benefici per l’organismo umano che rendono unico e straordinario questo prodotto, i polifenoli contribuiscono a preservare l’olio dai processi di ossidazione a cui è esposto. Il grado di concentrazione dei polifenoli dipende dalla cultivar e dal periodo di raccolta delle olive: le olive verdi, meno mature, ne vantano una concentrazione elevata rispetto al frutto maturo.

In quale periodo viene effettuata la raccolta delle olive?

In Toscana, la stagione della raccolta delle olive comincia a metà del mese di ottobre e si esaurisce alla prima metà di dicembre, con il periodo di più intensa attività nel mese di  novembre. A novembre le olive non raggiungono il massimo grado di maturazione: ciò  contribuisce al raggiungimento di una qualità superiore del prodotto finito, a fronte di  quantità più contenute.

Cosa si intende per estrazione a freddo?

Per estrazione a freddo dell’olio si intende il metodo che prevede l’estrazione dell’olio dalle olive esclusivamente mediante procedimenti meccanici, senza trattamenti chimici e senza scaldare il prodotto, il quale viene mantenuto ad un temperatura inferiore ai 27°C  al fine di preservare le proprietà chimiche ed organolettiche dell’olio.

Come viene valutata la qualità di un olio?

Per verificare la qualità di un olio extravergine di oliva vengono effettuate delle analisi chimico-fisiche, in cui vengono analizzati parametri come l’acidità, il numero di perossidi,  la concentrazione di polifenoli, e l’analisi organolettica, la quale consiste nell’assaggio, negli esami visivo ed olfattivo dell’olio.

Quali sono da considerare attributi sensoriali positivi di un olio?

Caratteristiche positive all’assaggio di un olio sono certamente le note di fruttato o flavor di frutta, per cui possiamo avere un fruttato tenue, di media intensità o marcatamente intenso; di amaro, il quale dipende dal grado di maturazione delle olive; di piccante, carattere tipico dell’olio toscano e risulta particolarmente gradevole allorché sia in armonia con la nota di amaro.

Quali sono da considerare attributi sensoriali negativi di un olio?

Alcuni dei difetti riscontrabili al momento dell’assaggio possono essere il secco, costituito da una sensazione gustativa di legno; il gelato, nel caso in cui le olive abbiano subito una gelatura; il verme, quando il frutto è stato intaccato dalla mosca olearia; il riscaldo, prodotto da un errato o prolungato stoccaggio delle olive; l’avvinato, provocato da una fermentazione degli zuccheri comnteuti nelle olive; la muffa; quando le olive vengono frante in macchinari nuovi e/o non correttamente puliti si produce il sentore di metallico; la morchia, generata da un prolungato stoccaggio dell’olio sui fanghi di deposito; dal momento in cui si esaurisce l’attività degli antiossidanti si ha il difetto di rancido.

Qual'è il metodo di conservazione migliore per l'olio?

Per una corretta conservazione del vostro olio extravergine di oliva è consigliabile tappare bene le bottiglie e riporle in ambienti freschi e scuri lontano da fonti di luce e di calore; inoltre è necessario proteggere l’olio dai cattivi odori, i quali possono impregnare il prodotto e alterarne irreversibilmente il sapore.

Come impiegare in cucina un olio extravergine di oliva di alta qualità?

L’olio extravergine di oliva costituisce uno dei pilastri della cucina mediterranea. In particolare, in Toscana esso riveste un ruolo da protagonista e viene impiegato negli ambiti più disparati: nel condimento a crudo di verdure, carne, pesce e primi piatti, nelle fritture, nella pasticceria, nella conservazione di alimenti vegetali e animali. In più, ogni piatto richiede il proprio olio: un piatto delicato prediligerà un olio delicato, dal fruttato leggero; all’inverso, un piatto dal gusto deciso verrà esaltato da un olio corposo e marcatamente fruttato.