L’acidità è uno dei parametri utili alla valutazione complessiva della qualità chimica dell’olio. L’olio extravergine di oliva è chimicamente costituito per il 98-99% da una frazione saponificabile, vale a dire di una miscela di trigliceridi, mentre nel restante 1-2% è contenuta una miscela di composti detta frazione insaponificabile. I trigliceridi sono composti dal glicerolo e dagli acidi grassi ad esso legati: l’acidità misura la quantità di acidi grassi separatisi dal glicerolo; pertanto una bassa acidità è indice di un numero ridotto di acidi grassi liberi e una qualità superiore dell’olio, per cui è sempre consigliabile scegliere un olio extravergine di oliva a bassa acidità per la propria alimentazione.  

I polifenoli fanno parte della frazione insaponificabile dell’olio: oltre ai riconosciuti benefici per l’organismo umano che rendono unico e straordinario questo prodotto, i polifenoli contribuiscono a preservare l’olio dai processi di ossidazione a cui è esposto. Il grado di concentrazione dei polifenoli dipende dalla cultivar e dal periodo di raccolta delle olive: le olive verdi, meno mature, ne vantano una concentrazione elevata rispetto al frutto maturo.

In Toscana, la stagione della raccolta delle olive comincia a metà del mese di ottobre e si esaurisce alla prima metà di dicembre, con il periodo di più intensa attività nel mese di  novembre. A novembre le olive non raggiungono il massimo grado di maturazione: ciò  contribuisce al raggiungimento di una qualità superiore del prodotto finito, a fronte di  quantità più contenute.

Per estrazione a freddo dell’olio si intende il metodo che prevede l’estrazione dell’olio dalle olive esclusivamente mediante procedimenti meccanici, senza trattamenti chimici e senza scaldare il prodotto, il quale viene mantenuto ad un temperatura inferiore ai 27°C  al fine di preservare le proprietà chimiche ed organolettiche dell’olio.

Per verificare la qualità di un olio extravergine di oliva vengono effettuate delle analisi chimico-fisiche, in cui vengono analizzati parametri come l’acidità, il numero di perossidi,  la concentrazione di polifenoli, e l’analisi organolettica, la quale consiste nell’assaggio, negli esami visivo ed olfattivo dell’olio.

Caratteristiche positive all’assaggio di un olio sono certamente le note di fruttato o flavor di frutta, per cui possiamo avere un fruttato tenue, di media intensità o marcatamente intenso; di amaro, il quale dipende dal grado di maturazione delle olive; di piccante, carattere tipico dell’olio toscano e risulta particolarmente gradevole allorché sia in armonia con la nota di amaro.

Alcuni dei difetti riscontrabili al momento dell’assaggio possono essere il secco, costituito da una sensazione gustativa di legno; il gelato, nel caso in cui le olive abbiano subito una gelatura; il verme, quando il frutto è stato intaccato dalla mosca olearia; il riscaldo, prodotto da un errato o prolungato stoccaggio delle olive; l’avvinato, provocato da una fermentazione degli zuccheri comnteuti nelle olive; la muffa; quando le olive vengono frante in macchinari nuovi e/o non correttamente puliti si produce il sentore di metallico; la morchia, generata da un prolungato stoccaggio dell’olio sui fanghi di deposito; dal momento in cui si esaurisce l’attività degli antiossidanti si ha il difetto di rancido.

Per una corretta conservazione del vostro olio extravergine di oliva è consigliabile tappare bene le bottiglie e riporle in ambienti freschi e scuri lontano da fonti di luce e di calore; inoltre è necessario proteggere l’olio dai cattivi odori, i quali possono impregnare il prodotto e alterarne irreversibilmente il sapore.

L’olio extravergine di oliva costituisce uno dei pilastri della cucina mediterranea. In particolare, in Toscana esso riveste un ruolo da protagonista e viene impiegato negli ambiti più disparati: nel condimento a crudo di verdure, carne, pesce e primi piatti, nelle fritture, nella pasticceria, nella conservazione di alimenti vegetali e animali. In più, ogni piatto richiede il proprio olio: un piatto delicato prediligerà un olio delicato, dal fruttato leggero; all’inverso, un piatto dal gusto deciso verrà esaltato da un olio corposo e marcatamente fruttato.